Tourteaux

À la Perle de Marie-Jo, nous vous proposons le tourteau vivant pour ceux qui aiment le préparer eux-mêmes et profiter de toute la fraîcheur du produit. Vous pouvez également opter pour le tourteau cuit par nos soins, prêt à être dégusté dès réception, pour une expérience simple et gourmande sans préparation. Le tourteau possède plusieurs caractéristiques qui le rendent unique parmi les crustacés. Il a notamment la capacité de renouveler sa carapace et ses pinces grâce à la mue : lorsqu’il devient trop grand pour sa carapace, il la perd et en reconstruit une nouvelle, plus spacieuse, lui permettant ainsi de grandir au fil du temps. C’est aussi un crustacé plutôt discret et actif principalement la nuit, période durant laquelle il se nourrit de petits mollusques, de coquillages et de matières organiques présentes sur le fond de la mer. Originaire des eaux en Manche et Mers Celtiques, le tourteau est pêché à l’aide de casiers. Il peut vivre jusqu’à une vingtaine d’années et met plusieurs années à atteindre sa taille adulte, ce qui en fait un crustacé à la croissance lente. 

De plus, le tourteau joue un rôle essentiel dans l’équilibre marin, en participant au recyclage naturel des fonds marins et en faisant partie intégrante de la chaîne alimentaire. 

‍Le saviez-vous ? Toutes les parties du tourteau ne se consomment pas. On déguste principalement : 

• Les pinces, riches en chair  

• La chair du corps, fine et délicate  

• Le corail, lorsqu’il s’agit d’une femelle  

Comment cuire un tourteau vivant ? 

Pour cuire un tourteau vivant, il suffit de quelques minutes de préparation et d’un peu de patience. 

Commencez par faire chauffer une grande casserole d’eau. Lorsque l’eau commence à frémir, ajoutez un bouquet garni composé de thym, de laurier, de sel et de poivre afin de parfumer délicatement la chair du tourteau. 

Dès que l’eau est à ébullition, plongez-y le tourteau vivant. Il est conseillé de ne pas en cuire plus de deux ou trois à la fois afin de garantir une cuisson homogène. Pour un tourteau d’environ 1 kg, comptez entre 15 et 20 minutes de cuisson. 

Une fois la cuisson terminée, laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante afin qu’ils refroidissent progressivement. Si vous êtes pressé, vous pouvez également les plonger dans de l’eau froide pour stopper immédiatement la cuisson. 

Comment déguster un tourteau ?  

Le tourteau se déguste idéalement simplement, afin de profiter pleinement de la finesse et de la saveur délicate de sa chair. Une fois cuit et légèrement refroidi, il suffit de séparer les différentes parties du crabe pour accéder à sa chair. Les pinces et le corps contiennent les morceaux les plus savoureux et les plus généreux. 

Pour profiter pleinement de ses saveurs la chair du tourteau peut être dégustée nature, pour apprécier son goût iodé et légèrement sucré, ou accompagnée de sauces classiques comme : 

• La mayonnaise maison  

• L’aïoli  

• Une vinaigrette légère citronnée  

Le corail, lorsqu’il est présent, peut également être dégusté et apporte une saveur plus intense et raffinée. 

Le tourteau s’accorde parfaitement avec : 

• Du pain frais ou grillé  

• Des pommes de terre vapeur  

• Une salade croquante  

• Ou un plateau de fruits de mer accompagnés de coquillages et crustacés comme les huîtres, les langoustines, les crevettes roses, les palourdes, les bigorneaux etc…  

Pour une dégustation encore plus savoureuse, servez le tourteau bien frais et accompagnez-le d’un filet de citron : cela sublime la délicatesse de sa chair. 

Quelle est la saison pour manger des tourteaux ?  

Le tourteau est un crustacé disponible tout au long de l’année, ce qui permet d’en profiter en toute saison. Cependant, sa période la plus appréciée se situe généralement du printemps à la fin de l’été, lorsque sa chair est particulièrement généreuse et savoureuse. 

Le tourteau se déguste en toute saison, mais il est particulièrement gourmand durant les beaux jours. 

Quelle est la différence entre le tourteau et le crabe ?  

Il n’existe pas de réelle différence entre le tourteau et le crabe. En réalité, le tourteau fait simplement partie de la grande famille des crabes, au même titre que l’araignée de mer ou l’étrille. 

On le retrouve principalement sous forme de crabe dormeur, pêché dans les eaux en Manche et Mers Celtiques. Il est facilement reconnaissable à ses grosses pinces, sa carapace large et bombée ainsi que sa couleur brun rouge. 

Sa chair fine, tendre et délicate est très appréciée des amateurs de fruits de mer. Le tourteau est d’ailleurs le crabe le plus consommé en France, notamment sur les côtes atlantiques et bretonnes.