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Tourteau de mer
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Le tourteau (Cancer Pagurus ) est un crabe répandu en Manche et Mers Celtiques. Pêché à l’aide de casiers, il sait se différencier par ses grosses pinces et sa carapace toute lisse. Le tourteau peut atteindre jusqu’à 15 à 18 centimètres de largeur. Sa couleur varie généralement entre le brun et le vert. Les tourteaux sont disponibles toute l’année avec une abondance à la période de l’été. Les tourteaux mâles ont tendance à avoir des pinces légèrement plus grosses que les femelles.

Le tourteau est une espèce très appréciée par les amateurs de fruits de mer pour sa chair délicate et savoureuse. Il est souvent accompagné sur un plateau de fruits de mer, de bulots, palourdes, huîtres…

Comment se déguste le tourteau ?

Le tourteau est un crabe très apprécié et notamment pour sa chair délicate et savoureuse. Il est souvent difficile de savoir ce qui mange ou non dans un crabe. Pour cela nous vous disons tout quant à sa dégustation :

  • La chair des pinces : Les pinces du tourteau renferment une chair succulente, riche en saveur. La chair des pinces est souvent considérée comme la partie la plus prisée du crabe.
  • La chair des pattes : Les pattes du crabe contiennent également de la chair comestible, bien qu’elle soit généralement moins abondante que dans les pinces. Cependant, la chair des pattes est également délicieuse et peut être utilisée dans différentes préparations.
  • La chair du corps : Le corps du crabe tourteau renferme une certaine quantité de chair, principalement dans la partie supérieure de la carapace. Moins abondante que celle des pinces et des pattes, la chair du corps peut être utilisée dans divers plats de fruits de mer.

La chair du tourteau est utilisée dans de nombreuses recettes, telles que les crabes farcis, les soupes de fruits de mer… Il peut également être consommée telle quelle avec une sauce d’accompagnement.

Comment réussir la cuisson du tourteau ?

Pour cuire un tourteau, rien de plus simple :

  • Remplissez une grande casserole d’eau et ajoutez une quantité généreuse de sel. Vous pouvez également ajouter des épices ou des herbes aromatiques pour parfumer l’eau de cuisson, comme du laurier, du thym ou du poivre.
  • Portez l’eau à ébullition : Placez la casserole sur une cuisinière à feu vif et portez l’eau à ébullition.
  • Préparez le tourteau : Avant de plonger le tourteau dans l’eau bouillante, assurez vous qu’il est vivant. Si vous l’achetez vivant, il est recommandé de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le cuisiner pour l’endormir. Après l’avoir mis dans la casserole, veillez à ce qu’il soit complètement immergé.
  • Cuisson : Laissez cuire le tourteau pendant environ 20 à 30 minutes, selon sa taille. Le temps de cuisson peut varier, mais vous saurez qu’il est prêt lorsque la carapace prend une couleur rouge orangé vif et que les pattes se détachent facilement.
  • Retirez le tourteau de l’eau bouillante : À l’aide d’une écumoire ou de pinces de cuisine, sortez délicatement le tourteau de l’eau bouillante et déposez le sur une surface résistante à la chaleur.

Une fois refroidi, vous pouvez procéder à l’ouverture du tourteau et à l’extraction de sa chair pour la consommation. Utilisez un casse-noix ou un marteau de cuisine pour briser la carapace et extraire la chair des pinces, des pattes et du corps