Tourteau vivant

Laissez-vous séduire par nos tourteaux vivants. Sortis de l’eau le jour même de leur départ, vous profitez de crabes frais où que vous soyez en France, Belgique ou Luxembourg ! Le tourteau vivant, aussi connu sous le nom de dormeur, est réputé pour sa chair ferme et savoureuse et conquit le palais des plus grands comme les plus petits. En plus de vous régaler, c’est un crabe fascinant. En effet, le tourteau vivant a une vision limitée mais il compense avec un excellent sens du toucher de l’odorat. S’il perd une pince, il est capable de la regénérer. C'est pourquoi, dans certains cas il est possible d’observer un tourteau vivant avec une pince bien plus petite que l’autre. Le tourteau est appelé dormeur en raison de sa posture : en effet, quand il est sur le dos il replie ses pattes et ne bouge plus. Une autre raison serait qu’il peut rester immobile pendant des heures, on en croirait presque qu’il dort ; mais il est bel et bien éveillé, simplement il n’est pas très vif en journée.

Quelle est la différence entre un crabe et un tourteau vivant ?

Il nous est souvent demandé quelle est la différence entre un crabe et un tourteau vivant. En réalité, la distinction est moins évidente qu’il n’y paraît. Le terme « crabe » est un nom générique qui désigne un grand nombre d’espèces appartenant à l’ordre des crustacés décapodes. On y trouve donc une grande diversité de formes, de tailles et de modes de vie.

Le tourteau vivant, de son nom scientifique Cancer, est quant à lui une espèce bien précise. Il appartient à la famille des Cancridae, qui regroupe plusieurs types de crabes caractérisés notamment par leur carapace large et robuste ainsi que leurs puissantes pinces.  

Ainsi, comme vous l’aurez compris, le tourteau vivant est bien un crabe, mais tous les crabes ne sont pas des tourteaux.

Quelle est la saison des tourteaux vivants ?

Les tourteaux vivants, pour le plus grand bonheur des amateurs, sont disponibles toute l’année, avec toutefois une période d’abondance durant l’été.  

Au moment de l’achat, il est essentiel de prêter attention à la fraîcheur de ces crabes.

Pour vérifier qu’un tourteau est bien vivant, une méthode simple consiste à le retourner délicatement sur le dos et à stimuler légèrement son abdomen, comme de petites chatouilles. S’il réagit en repliant ses pattes, même de façon discrète — car il est naturellement peu vif hors de l’eau — cela indique qu’il est encore en vie. Cette vérification est importante, car un tourteau doit impérativement être cuisiné vivant pour garantir sa fraîcheur.

Comment cuire des tourteaux vivants ?  

Pour cuisiner des tourteaux vivants, vous avez l’embarras du choix quant aux modes de préparation. Ce crustacé se prête à de nombreuses techniques, des plus simples aux plus créatives, selon vos envies.

• Cuisson du tourteau vivant au court-bouillon : la méthode la plus répandue. Le tourteau est plongé dans une eau salée et aromatisée souvent de thym, laurier et poivre. Cette cuisson révèle toutes les saveurs naturelles du tourteau
• Cuisson du tourteau vivant au barbecue : la méthode estivale par excellente. Le tourteau doit être coupé en 2 pour une cuisson homogène. Vous pouvez le badigeonnez de beurre et d’une persillade pour une dégustation gourmande et légèrement fumée.
• Cuisson du tourteau vivant à la vapeur : le tourteau doit être placé dans le panier vapeur pour une cuisson douce et légère. Pour parfumer le tourteau, vous pouvez ajouter des épices et des herbes aromatiques dans votre eau.
• Cuisson du tourteau vivant au four : comme pour la cuisson au barbecue, le tourteau doit être coupé en 2. Pour éviter que la chair ne sèche nous vous conseillons de le badigeonnez de beurre ou d’huile d’olive. Sa chair n’en sera que plus gourmande !

Une fois cuit, vous pouvez accompagner votre tourteau de manière classique avec de la mayonnaise ou d’aïoli.  

Pour une dégustation équilibrée, accompagnez votre tourteau de pomme de terre vapeur ou encore d’asperge ou de haricots vert pour un côté croquant.  

Pour plus de fraîcheur, vous pouvez réaliser une salade avec des agrumes. Pour cela, émiettez la chair de votre tourteau, ajouter les agrumes de votre choix – nous vous conseillons le pamplemousse – rajoutez votre salade. Vous pouvez réaliser une sauce légère à bas de yaourt, de citron et ciboulette pour lier le tout.

Nous ne serions pas en bretagne si nous ne vous proposions pas une option avec du beurre. Vous pouvez réaliser des tartines de pain sur lesquelles vous pouvez ajouter du beurre et disposez la chair de votre tourteau. Nous avons oublié de préciser : du beurre demi-sel bien évidemment.

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