Tourteau vivant

Le tourteau vivant (Cancer), est péché en Manche et Mers Celtiques à l’aide de casier. Ce crustacé, autrement appelé crabe dormeur, est apprécié pour le goût subtil de sa chair.  Celle-ci est aussi bien présente dans le corps et les pinces. Ce crabe est souvent apprécié sur un plateau de fruits de mer accompagné de différents coquillages et crustacés comme des huîtres, des langoustines ou encore des palourdes. Les petits comme les plus grands y trouvent leur compte.  

Combien de temps cuire des tourteaux vivants ?  

La cuisson du tourteau vivant est très simple, il est simplement important de bien respecter le temps de cuisson selon le poids du crabe. Au préalable nous vous conseillons de vous munir d’une grande casserole et d’un bouquet garni. Pour la cuisson :  

• Faîtes bouillir de l’eau dans une casserole pendant quelques minutes le temps que celle-ci monte à ébullition et ajoutez votre bouquet garni (thym, laurier, sel, poivre...)
• Une fois l’eau bouillante, plongez vos tourteaux vivants dans l’eau. Nous vous recommandons de plonger 2 ou 3 tourteaux au maximum afin que la cuisson reste homogène.  

Pour un tourteau de 1kg environ nous vous recommandons un temps de cuisson entre 15 à 20 min.  

• Après ce temps écoulé, nous vous conseillons de les laisser refroidir pendant quelques minutes à l’air libre. Pour les plus impatients, vous pouvez les refroidir directement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.  

Combien de temps se conservent des tourteaux vivants ?  

À réception, vos tourteaux vivants doivent être conservés au frais, idéalement dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, généralement dans la partie la plus basse (entre 0 et 4°C).

Nous vous recommandons vivement de les cuire le jour même de la réception afin de préserver toute leur fraîcheur, leur texture et leurs saveurs délicates.

Si cela n’est pas possible, vous pouvez les conserver vivants jusqu’à 24 heures maximum après réception. Veillez à les placer dans un récipient légèrement ouvert, recouverts d’un linge propre et humide, afin de maintenir une bonne humidité sans les étouffer.

Attention : ne les plongez pas dans l’eau douce, cela les ferait mourir rapidement. Et si un tourteau ne montre aucun signe de vie avant cuisson (aucun mouvement des pattes ou des yeux lorsqu’on le stimule), mieux vaut ne pas le consommer.

Qu’est ce qui se consomme dans le tourteau ?  

Le tourteau peut se déguster de multiples façons : en salade, en verrine ou accompagné d’autres fruits de mer. Cependant, il n’est pas toujours évident de savoir comment le consommer.

La partie la plus appréciée reste souvent les pinces. Elles contiennent une chair blanche, ferme et très savoureuse, dont la texture rappelle celle de l’araignée de mer.

Le corps du tourteau renferme également de la chair, généralement plus fine et délicate que celle des pinces. On y trouve aussi des parties plus crémeuses. Il est essentiel de retirer les branchies, qui ne sont pas comestibles et de bien décortiquer les cavités pour en extraire toute la chair.

Les amateurs de tourteau recherchent aussi le corail, cette substance crémeuse de couleur jaune orangé que l’on trouve à l’intérieur du corps. Très riche en goût, iodée et onctueuse, elle est propre aux femelles. En effet, les tourteaux mâles n’en contiennent pas.

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