Comment cuire un tourteau vivant ?

Cuisson

Comment cuire un tourteau vivant ?

Le tourteau « Cancer Pagarus » aussi appelé crabe dormeur est un crabe pêché à l’aide de casiers en Manche et Mers Celtiques. Le tourteau est disponible toute l’année avec une pleine saison à la période de l’été. Apprécié par les amateurs de fruits de mer, le tourteau est reconnu pour sa chair tendre et savoureuse avec un léger goût iodé. Ce crabe s’accompagne parfaitement avec d’autres fruits de mer ou simplement avec de la mayonnaise ou de l’aïoli.

Pêche des tourteaux vivants

Les tourteaux vivent jusqu’à 300 mètres de profondeur et peuvent vivre jusqu’à 20 ans. Nos tourteaux vivants sont pêchés en Manche et Mers Celtique à l’aide de casiers appâtés. Une filière de casiers, visible à la surface de l’eau de mer grâce à une bouée, peut compter jusqu’à 100 casiers. Ceux-ci sont relevés quotidiennement lorsque les conditions climatiques le permettent. Les tourteaux vivants sont une variété disponible toute l’année, les femelles en revanche, s’enfouissent dans le sable pendant la période d’incubation, généralement de novembre à avril. Les tourteaux vivants se nourrissent principalement de petits mollusques et crustacés. Une fois les tourteaux vivants pêchés, nous les conservons dans des viviers d’eau de mer pour ne pas venir perturber leurs conditions de vie. Nos tourteaux vivants sont sortis de l’eau au moment de la préparation de votre commande afin de garantir toute l’année une grande fraîcheur.

Comment cuire un tourteau vivant ?

La cuisson d'un tourteau vivant est plutôt simple. Voici les étapes générales à suivre pour cuire un tourteau vivant :

• Préparation : Assurez-vous d'avoir tous les outils nécessaires, tels qu'un grand faitout, des pinces à crustacés et un couteau bien aiguisé. Préparez également un bol d'eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans le faitout, en ajoutant suffisamment de sel pour rendre l'eau salée, comme l'eau de mer. Certains ajoutent également des herbes aromatiques, tels que le laurier ou le thym, pour ajouter de la saveur. Lorsque l'eau atteint l'ébullition, plongez rapidement le tourteau vivant dans l'eau bouillante. Cela permet de neutraliser ses défenses et d'endormir le tourteau


• Cuisson : Laissez le tourteau dans l'eau bouillante pendant environ 15 minutes. La durée exacte dépendra de la taille du tourteau. Si vous cuisinez plusieurs tourteaux en même temps, augmentez légèrement le temps de cuisson.


• Refroidissement : Utilisez des pinces à crustacés pour retirer le tourteau de l'eau bouillante et plongez le immédiatement dans le bol d'eau glacée. Cela arrêtera la cuisson et raffermira la chair du tourteau.


• Décorticage : Une fois que le tourteau a refroidi, vous pouvez commencer à le décortiquer. Utilisez les pinces à crustacés pour casser les pinces et les pattes et retirez la chair à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau. Vous pouvez également ouvrir la carapace pour accéder à la chair du corps.

Il convient de noter que la cuisson du tourteau vivant peut soulever des questions éthiques et de bien-être animal. Il est important de veiller à traiter les animaux avec respect et de minimiser toute souffrance inutile. Si vous avez des préoccupations, il est préférable de se tourner vers des méthodes de préparation alternatives, comme l'achat de tourteaux déjà cuits ou de se renseigner sur des méthodes plus humaines pour étourdir les crustacés avant la cuisson.