Huître non laiteuse

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Huître non laiteuse

L'histoire de l'huître non laiteuse creuse de Cancale

L’huître creuse de Cancale, aujourd’hui emblème de l’ostréiculture bretonne, a connu plusieurs introductions successives dans les mers de Bretagne. Pour donner suite à une grave épizootie au milieu du XIXe siècle ayant décimée l’huître plate de Cancale, les ostréiculteurs ont d’abord introduit l’huître creuse portugaise pour maintenir leur activité. Plus tard, dans les années 1960, c’est l’huître creuse japonaise (Magallana gigas) qui a pris le relais, après que l’espèce portugaise ait été touchée à son tour par une maladie des branchies. Cette nouvelle introduction a permis de relancer durablement la production d’huîtres à Cancale.

Aujourd’hui, l’huître creuse japonaise de Cancale domine largement la production régionale. Appréciée pour sa chair savoureuse et sa fraîcheur marine, elle est particulièrement recherchée pendant les fêtes de fin d’année, mais aussi en été, période où la consommation d’huîtres connaît un regain. Que ce soit pour un repas de fête ou une dégustation en bord de mer, les huîtres de Cancale séduisent les amateurs de produits de la mer toute l’année.

Quels mois les huîtres sont laiteuses ?

La tradition de consommer les huîtres creuses uniquement pendant les mois contenant la lettre “R” (de septembre à avril) remonte à une mesure instaurée sous Napoléon. Cette règle visait à réguler la consommation des huîtres et à préserver leur reproduction. En effet, durant les mois sans “R” – mai, juin, juillet et août – les eaux se réchauffent, ce qui déclenche la période de reproduction des huîtres. Elles deviennent alors laiteuses, c’est-à-dire plus grasses et moins fermes, ce qui modifie leur goût et leur texture.

Limiter leur consommation à la période de septembre à avril permettait non seulement de laisser les huîtres se reproduire naturellement, mais aussi de garantir aux consommateurs une chair plus ferme et savoureuse. Aujourd’hui encore, cette règle est largement suivie, même si les techniques d’élevage modernes permettent une disponibilité des huîtres de Cancale toute l’année, dîtes 4 saisons.

Pourquoi les huîtres sont-elles laiteuses ?

Lorsque les températures de l’eau augmentent, les huîtres creuses entrent en période de reproduction. Elles produisent alors une laitance, une substance blanche semblable à du lait, qui modifie leur apparence et leur texture en bouche. La chair ferme et croquante tant appréciée des amateurs d’huîtres non laiteuses devient alors plus molle et laiteuse – une sensation qui ne plaît pas à tous les palais.

Pour répondre à la forte demande estivale d’huîtres charnues et non laiteuses, les ostréiculteurs proposent aujourd’hui une variété spécifique : l’huître non laiteuse “4 saisons”. Élevée selon une méthode particulière qui limite son cycle reproductif, cette huître conserve une chair ferme et savoureuse toute l’année, même pendant les mois sans “R”. Elle permet ainsi aux amateurs de profiter d’une huître non laiteuse et charnue en été, sans compromis sur la qualité.

Les différences entre une huître laiteuse et une huître non laiteuse

Véritable incontournable pour tous les amateurs de fruits de mer, l’huître creuse de Cancale séduit par sa fraîcheur et sa saveur iodée unique. Servie en plateau de fruits de mer ou en entrée, elle se déguste traditionnellement avec une sauce échalote, un filet de vinaigre, un tartare d’algues, et un verre de vin blanc sec qui sublime son goût délicat.

Pendant l’été, entre mai et août, les huîtres creuses entrent en période de reproduction. Elles produisent alors une laitance blanche, signe de leur activité reproductive. Ce phénomène, qui donne aux huîtres un aspect plus crémeux, change leur texture : la chair devient molle, moins croquante – ce qui ne convient pas à tous les palais.

En revanche, l’huître non laiteuse, aussi appelée huître “4 saisons”, reste charnue et croquante même en été. Elle ne produit pas de laitance, ce qui en fait le choix privilégié des amateurs d’huîtres fermes tout au long de l’année.

Grâce à l’huître non laiteuse, il est désormais possible de savourer des huîtres de Cancale fraîches et charnues sans interruption, même pendant les mois sans “R”. Imaginez une dégustation en terrasse face à la mer, un plateau de fruits de mer garni de coquillages et crustacés : homard, tourteau, araignée de mer, crevettes, langoustines, gambas BIO, bigorneaux, bulots, palourdes…

Pour une expérience complète, accompagnez vos huîtres non laiteuses de Cancale d’une sauce échalote maison, d’une touche de mayonnaise, et d’un vin blanc sec bien frais. Une façon idéale de célébrer l’été tout en profitant de la meilleure qualité d’huîtres disponibles à chaque saison.