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St Jacques fraîches

Comment bien choisir ses

Saint-Jacques ?

      • La Saint-Jacques est appréciée grâce à son goût fin et délicat, il existe plusieurs variétés en fonction de la zone de pêche, de la période et de l’aspect de la coquille et de la noix ainsi que la couleur du corail.
      • La variété la plus demandée est la Pecten Maximus, la vraie Saint-Jacques, mais des coquillages comme les pétoncles ou les vanneaux sont vendus sous l’appellation “Saint-Jacques” qui n’ont rien à voir gustativement parlant. Il faut donc regarder l’espèce d’origine lorsque vous les achetez en noix sans la coquille.
      • Pour différencier ces coquillages, il faut prêter attention à leurs coquilles bivalves, celle de la Saint Jacques est plate au-dessus et coffrée en dessous. Quant au pétoncle par exemple, les 2 côtés sont bombés, c’est à cette différence que l’on reconnaît la vraie Saint-Jacques.
      • Si vos Saint-Jacques sont fraîches et décortiquées, il faut que la noix soit de couleur nacrée, et non blanche, cela voudrait dire qu’elle est pleine d’eau de mer.

Quelle est la saison des coquilles Saint-Jacques ?

La saison de la St Jacques s’étend d’octobre à avril, cela en fait un produit parfait pour vos repas de fête de fin d’année. La coquille met environ 3 ans à atteindre 11 cm, la taille minimum réglementaire en France. Il est impossible de la pêcher en dessous de cette taille, de plus, il est nécessaire d’avoir un permis de pêche spécifique pour s’adonner à cette activité. Ce coquillage est récupéré à la drague dans les mers du nord.

Tartelette feuilletée noix de st Jacques

Comment cuisiner des

noix de St Jacques ?

La noix se déguste crue mais également chaude. Les manières de la préparer varient énormément, ainsi, la façon de la cuisiner dépendra de vos goûts ou du plat que vous préparez. En effet, les noix crues se prêtent mieux dans une entrée d’un repas. Tandis que les cuites se dégustent aussi bien en entrée qu’en plat principal.

        • Pour les manger crues, il est important d’être sûr de leur fraîcheur.
        • La recette crue la plus répandue pour des noix de st jacques fraîches est le Carpaccio. Il suffit de découper la noix en fines lamelles et de les arroser d’un filet d’huile d’olive pour relever leur saveur. Vous pouvez ensuite accompagner ce fruit de mer des ingrédients de votre choix. Nous vous conseillons cependant de cuisiner une sauce avec le corail qui saura régaler vos invités. Il est possible de manger ce Carpaccio accompagné d’une douzaine d’huîtres en entrée.
        • Les recettes chaudes sont principalement à la poêle, afin de saisir les Saint-Jacques à feu vif des deux côtés. Le plus important est de ne pas la surcuire, une minute de chaque côté dans une poêle huilé et/ou beurré suffisent pour qu’elles soient parfaitement dorées et onctueuses.
        • Il est aussi possible de réaliser un risotto ou une cassolette qui sera servie dans la coquille saint-jacques.

Comment conserver ses noix de Saint-Jacques ?

Ces mollusques se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Au congélateur, celles-ci peuvent se garder jusqu’à 3 mois mais nous vous conseillons de ne les garder que maximum 6 semaines afin de conserver leur entière saveur avec de fines touches d’iodes.

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