Couteaux de mer

Les couteaux de mer sont disponibles toute l’année, vous permettant d’en profiter en toute saison. Pêchés à pied sur les côtes en Manche et Mers Celtiques, ils sont soigneusement sélectionnés un à un par nos pêcheurs. Ce coquillage peut atteindre jusqu’à 20 centimètres de longueur. En général, les couteaux de mer mesurent entre 10 et 15 centimètres après 2 à 3 ans de croissance, ce qui correspond à la taille minimale autorisée pour leur pêche. Vous pouvez les retrouvez enfouis dans le sable ou ils se développent pendant quelques années.  

Comment nettoyer les couteaux de mer ?

Les couteaux de mer sont des coquillages qui demandent une préparation toute particulière. Ils sont enfouis dans le sable ce qui demande un nettoyage bien particulier avant de les cuisiner :  

• Dans un premier temps, à réception nous vous conseillons de dégorger les couteaux de mer dans de l’eau froide salée (environ 30 gr de sel par litre d’eau), pendant environ 1 heure. Cette étape est importante pour enlever tout le sable qui peut se glisser entre la coque et la chair.  
• Dans un second temps, vous pouvez également ajouter un peu de farine ou de semoule fine dans l’eau : cela stimule leur activité filtrante et facilite le nettoyage.
• Après le trempage, rincez-les soigneusement à l’eau claire plusieurs fois, en les brassant légèrement pour retirer les dernières traces de sable. Si vous constatez qu’il en reste encore au fond du récipient, répétez l’opération.
• Pour un nettoyage plus poussé, vous pouvez ouvrir les coquilles après une légère cuisson à la vapeur et retirer manuellement le tube digestif, parfois rempli de sable. Cette étape est facultative mais améliore la présentation et la texture du plat.

Enfin, veillez à ne pas les laisser tremper trop longtemps pour préserver leur fraîcheur. Idéalement, les couteaux de mer doivent être consommés le jour même ou conservés au frais, bien humides, pour une durée maximale de 24 heures.

Comment cuisiner les couteaux de mer ?  

Les couteaux de mer sont des coquillages qui se cuisinent de différentes façons. En entrée, ou en plat principale, vous pouvez les déguster en toute circonstance. Leur chair fine et iodée se prête à ne nombreuses préparations. Il est cependant important de privilégier des recettes courtes afin de préserver la tendreté des coquillages.  

La méthode la plus courante consiste à les faire revenir à la poêle. Une fois bien nettoyés, déposez-les dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail émincée et éventuellement un peu de persil. Pour plus de gourmandises vous pouvez ajouter quelques tomates et des pickles de choux. Couvrez quelques secondes : les coquillages s’ouvrent rapidement à la chaleur. Retirez-les dès qu’ils sont ouverts pour éviter qu’ils ne deviennent caoutchouteux.

Les couteaux de mer peuvent aussi être cuits à la plancha, grillés au four avec un peu de beurre persillé, ou même cuits à la vapeur pour une version plus légère. On peut aussi les incorporer dans des pâtes, risottos, ou les servir froids avec une vinaigrette citronnée.  

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