Les tourteaux

Saison

Les tourteaux

Nos tourteaux, également appelés crabes dormeurs, sont pêchés en Manche et en mer Celtique à l’aide de casiers. Les tourteaux se nourrissent principalement de petits mollusques et de crustacés. Après leur capture, nous conservons les tourteaux vivants dans des viviers alimentés en eau de mer, afin de préserver au mieux leurs conditions de vie naturelles. Ils ne sont sortis de l’eau qu’au moment de la préparation de votre commande, garantissant ainsi une fraîcheur optimale tout au long de l’année. Ce crabe se reconnaît facilement à sa carapace lisse et brunâtre, ainsi qu’à ses deux puissantes pinces.

Une question revient souvent : quelle différence existe-t-il entre un « crabe » et un tourteau vivant ? En réalité, la distinction est plus subtile qu’il n’y paraît. Le terme « crabe » est une appellation générique qui désigne un grand nombre d’espèces appartenant à l’ordre des crustacés décapodes, offrant ainsi une grande diversité de formes, de tailles et de modes de vie.

Le tourteau vivant, dont le nom scientifique est Cancer, correspond quant à lui à une espèce bien spécifique. Il appartient à la famille des Cancridae, qui regroupe plusieurs crabes reconnaissables à leur carapace large et robuste, ainsi qu’à leurs pinces particulièrement développées.

Quelle est la saison du tourteau ?

Les tourteaux sont disponibles toute l’année. Les femelles, en revanche, s’enfouissent dans le sable pendant la période d’incubation, généralement de novembre à avril. Elles sont donc plus difficiles à trouver à ce moment-là.

Ce crabe est très apprécié pour sa chair savoureuse et ferme. On peut en consommer toute l’année, mais il est souvent plus abondant en été.

La saison peut varier selon la région et l’espèce. Quand l’eau est plus chaude, les tourteaux sont plus actifs. Ils se déplacent davantage, ce qui les rend plus faciles à pêcher.

Comment préparer et manger des tourteaux ?

Préparer et déguster un tourteau est plus simple qu’il n’y paraît. Avec quelques étapes, vous pouvez profiter pleinement de sa chair savoureuse.

• Cuisson :
  
  Faites bouillir une grande marmite d’eau bien salée (idéalement comme de l’eau de mer). Plongez le tourteau vivant tête en bas pour une cuisson plus rapide. Comptez environ 20 à 25 minutes après la reprise de l’ébullition pour un tourteau moyen (un peu plus s’il est gros). Une fois cuit, laissez-le refroidir à température ambiante.


• Préparation :
  
  Commencez par retirer les pinces et les pattes en les tournant légèrement. Ensuite, ouvrez la carapace en la soulevant. À l’intérieur, enlevez les parties non comestibles : les branchies et la petite poche sableuse. Vous pouvez garder le corail (partie orangée) et le foie (partie brunâtre) du tourteau, très appréciés pour leur goût.


• Découpe :
  
  Coupez le corps du tourteau en deux pour accéder facilement à la chair. Cassez les pinces avec un casse-noix ou le dos d’un couteau pour récupérer la viande.


• Dégustation :
  
  La chair du tourteau se déguste simplement : nature, avec de la mayonnaise, un filet de citron ou une vinaigrette. Elle peut aussi être utilisée dans des recettes comme une salade, un sandwich, ou mélangée à des pâtes.

Le tourteau est un incontournable des plateaux de fruits de mer. Sa chair savoureuse et légèrement iodée s’accorde parfaitement avec d’autres produits de la mer. Il se marie très bien avec les huîtres, dont les saveurs marines renforcent son goût, mais aussi avec les notes plus sucrées des crevettes et des gambas.

Notre tourteau accompagne également à merveille des coquillages au goût plus marqué, comme les bulots et les bigorneaux, dont les saveurs plus relevées apportent du contraste. Cet équilibre entre douceur, caractère et iode en fait un élément essentiel pour composer un plateau varié et gourmand.