L’huitre plate de Cancale (Ostréa Edulis) est un mollusque bivalve aussi connu en tant que Belon de Cancale. Ce coquillage à la coquille ronde et plate est connu pour avoir la forme d’un sabot de cheval. L’huitre plate a la particularité d’être issue d’une production 100% naturelle. Ainsi notre captage de naissain d’huître plate est réalisé dans la baie de Quiberon puis est transporté en baie du Mont-Saint-Michel où elle est ensemencée en pleine mer. L’huitre plate patientera plusieurs années avant de pouvoir être pêchée à la drague.
La production de
l’huitre plate en Bretagne ?
L’huitre plate est un produit qui est très recherché des amateurs de fruits de mer. Son goût iodé et ses saveurs de noisette en font un met d’exception. L’huitre plate est l’huître historiquement cultivée en France. Elle était pêchée dès le moyen-âge et sa production a débuté au 19ème siècle. Lorsqu’une première épizootie frappe l’huitre plate qui commence alors à devenir plus rare, une première introduction de l’huître creuse portugaise (Gryphoea Angulata) est réalisée. L’huitre creuse japonaise (Crassostréa Gigas) a ensuite été apportée sur les littoraux français pour devenir aujourd’hui l’huitre la plus dégustée en France.
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- Le cycle de production des huîtres plates débute par la fécondation de ces dernières. L’huitre plate réalise la fécondation de ses naissains à l’intérieur de sa coquille, à la différence des huîtres creuses qui expulsent leurs œufs non fécondés dans l’eau de mer.
- La deuxième étape consiste à capter ce naissain. Depuis l’invention du système de collecte du naissain en 1850, il est encore utilisé de nos jours dans des formes plus ou moins similaires. Il consiste à enduire des coupelles de chaux pour pouvoir retirer le naissain une fois capté sans l’endommager. Ces coupelles sont placées au milieu des courants marins dans la baie de Quiberon entre juin et juillet.
- Une fois les naissains devenus larves d’huitres plates, elles sont acheminées en baie du Mont-Saint-Michel. Elles sont alors déposées en pleine mer au large des côtes de Cancale à l’aide de note bateau dragueur.
- Contrairement à l’huître creuse, L’huitre plate n’est pas en élevage sur parc à huîtres. Elle reste au fond de la mer pendant plusieurs années (entre 4 et 8 ans) pendant lesquelles elle se développe.
- L’huitre plate est ensuite pêchée à la drague et est triée en fonction de son calibre.
- Enfin, l’huitre plate est conservée en bassin d’eau de mer jusqu’à sa mise en bourriche d’huîtres pour vous garantir une fraîcheur optimale. Elle est expédiée la veille du jour de livraison pour conserver sa saveur iodée et son subtil goût de noisette.
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Quel calibre pour
une huitre plate ?
Le calibre de l’huitre plate varie plus que celui d’une huitre creuse. En effet, ses tailles varient du n°000 au n°4. Toujours avec la même logique, plus la taille de l’huître est grosse et plus le chiffre est petit. Le choix de la taille de l’huitre plate dépend des goûts de chaque personne et de la dégustation prévue :
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- Les calibres n°4 et n°3 sont conseillés pour une dégustation en apéritif et ainsi partager un moment convivial. Sur un plateau de fruits de mer, ces huitres de petite taille accompagnement parfaitement les autres coquillages et crustacés (homards, tourteaux, araignées de mer, langoustines, crevettes roses, gambas BIO, palourdes, bigorneaux, bulots…). Sans être trop charnus, ces mollusques bivalves se dégustent crus avec un filet de jus de citron ou une sauce échalote pour rehausser leurs saveurs iodées et leur léger goût de noisette.
- Les calibres moyens de l’huitre plate n°0 à n°1 conviennent à la majorité des amateurs d’huitres. Il s’agit des calibres moyens équivalents aux huîtres creuses n°3. Leur taille moyenne leur confère une chair ferme et légèrement croquante en bouche. Dégustez ces produits ostréicoles crus en jetant leur première eau de mer fait ressortir la saveur authentique de ce mollusque.
- Les plus gros calibres comme le n°00 et le n°000, aussi appelé triple 0, ou encore l’huitre plate Pied de Cheval se dégustent également crus. Ce sont les calibres les plus charnus que l’on peut trouver. Les huîtres plates de grosse taille se prêtent moins à des préparations d’huitres chaudes comme il est possible de faire avec l’huître sauvage par exemple.
Le prix de l’huitre plate varie en fonction de son calibre. En effet, plus le calibre est important, plus le prix de l’huitre plate augmente.
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Comment ouvrir
une huitre plate ?
Ouvrir une huitre plate reste relativement simple mais peut être dangereux si l’on si prend mal ou que l’on utilise les mauvais outils. Pour cela, nous conseillons d’utiliser un couteau à huîtres et un protège-main ou torchon. L’ouverture d’une huitre plate se réalise en quelques étapes :
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- Munissez-vous de votre couteau à huîtres et de votre protège-main ainsi que de votre bourriche d’huitre plate de Cancale.
- Saisissez l’huitre dans votre main faible et percez sa coquille dans le bas de l’huître.
- Faites pivoter la lame du couteau à huitres et avec un mouvement de levier, la coquille devrait s’ouvrir.
- Videz sa première eau puis placez la dans votre plat à huîtres plates.
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Pour votre dégustation d’huitre plate , accompagnez-la d’un vin blanc sec et d’un tartare d’algues pour agrémenter ce moment de plaisir en iode.